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发酵面食制作中常见问题解答发布时间:2019-12-17 17:15:32

1、馒头蒸后表面易塌陷?


①成型时有断层 (成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体)


②面团醒发速度太快 (降低面团发酵温度)


③蒸汽不旺 (旺火急蒸)


④酵母后劲不足 (使用酵母发面)


⑤面粉质量差,筋力不够 (采用中筋面粉)


2、馒头过于膨胀蓬松?


①醒发时间过长 (缩短醒发时间)


②面粉筋度不够 (采用筋力强的中筋面粉)


③酵母用量太大 (适当降低酵母的使用量)


3、馒头制品组织粗糙,表皮不光滑、色不白?


馒头制品组织粗糙可从几个方面入手:①采用压法制作馒头,排除面团中的大气泡,组织将会更均匀、口感更细腻;②使用馒头改良剂,改善馒头内部组织和表面色泽,或者更换质量较好的面粉;③搅拌时间不足,面团中的蛋白质没有完全扩展;④酵母溶解不充分,建议在制作馒头时,先用部分水溶解酵母,做出来的馒头组织会变得更加细腻;⑤相应地缩短发酵时间,降低发酵温度。


4、馒头表皮无光泽、起皱或开裂?


①醒发速度太快(降低发酵温度)


②蒸汽不足(用旺火急蒸)


③馒头成型粗糙(保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次)


④面筋含量低(改用中筋面粉和酵母伴侣)


5.馒头成品易老化、发硬、掉渣?


①面粉质量差(改用中筋面粉,用酵母伴侣)


②馒头成型时水分不足(适量用水)


③搅拌不足(充分搅拌,使面筋形成网络)


④发酵不足(选用发酵力强的酵母)


6、面团搅拌后,理想温度是多少?怎样掌握?


答:面团搅拌后,理想温度在26-28度最为适宜。控制水温:夏天用冰水;冬天用温水。


7、馒头发酵慢?


①酵母量少或活力下降(适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。)


②和面时面团温度较低,醒发温度不够(和面时可用温水)


③糖,油,盐比例重(降低糖、油、盐用量)


8、馒头表皮起泡?


①醒发湿度太大(降低醒发湿度)


②成形时有气泡(成形操作时尽量赶出气泡)


③蒸时水滴在馒头表面(旺火急蒸,避免水直接滴在表面)


9、馒头体积小?


①面筋不够(改用中筋面粉)


②酵母用量不够(增大用量)


③发酵时间不够(延长发酵时间)


10、馒头表皮起皱、收缩?


①面粉筋力太强


②发酵过度


③面团未松弛


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